「これ日本のフグと同じだ」海外も驚いた、致死率が高いのに自作がやまない発酵食品の正体とは

インドネシアに「テンペ・ボンクレック」という、ココナッツを発酵させて作る郷土料理があります。とても美味しいと評判なのですが、ある猛毒と深く関わることが判明し、1988年に製造が禁止されました。それでも「あまりに美味しいから」と、今も自分で作ろうとする人が後を絶たないというのです。

※注：テンペ＝大豆などを発酵させたインドネシアの伝統食品。テンペ・ボンクレックはココナッツ由来で、有毒菌が混入すると猛毒（ボンクレキック酸）を生むことがある。

今日の知ってた？

📏 核心の事実：インドネシアの発酵料理「テンペ・ボンクレック」は、土壌にいる細菌（ブルクホルデリア・グラジオリ）が混入するとボンクレキック酸という猛毒を生む。この毒は無色・無臭・無味で、煮ても凍らせても壊れない。あまりの美味しさゆえに、1988年の製造禁止後も自作する人がいる。

背景：テンペ・ボンクレックとは

テンペはもともと大豆を発酵させたインドネシアの伝統食品で、今では日本のスーパーでも見かける健康食材です。その仲間のひとつが「テンペ・ボンクレック」で、こちらはココナッツミルクを搾ったあとのかすを固め、テンペと同じクモノスカビで発酵させて作ります。安く手に入るため、ジャワ島では何世紀にもわたって貴重なたんぱく源でした。香ばしく、揚げ物にすると格別だと言われ、地元では長く愛されてきました。

ところが、この料理を口にした人が次々と体調を崩し、命を落とす事件が相次ぎます。記録に残る最初の集団中毒は1895年、ジャワ島でオランダの研究者が報告したものです。1930年代の初め、当時オランダ領だったインドネシアが不況に見舞われると、腕の確かな作り手から買わずに自分で作る人が増え、中毒は多い年で12件に達しました。ジャカルタのエイクマン研究所にいたオランダ人研究者のメルテンスとファン・フェーンが原因を調べ、土にいる細菌と、それが作る「ボンクレキック酸」という毒にたどり着きます。毒の名前は、料理の名前（ボンクレック）からそのまま付けられています。

もう少し詳しく

なぜ毒ができるのか。犯人はテンペそのものではなく、土の中にいる「ブルクホルデリア・グラジオリ」という細菌です。インドネシアの土壌にはありふれた菌で、ココナッツに自然と付いてしまうことがあります。やっかいなのは、毒づくりに脂肪酸が関わっている点。とくにココナッツやトウモロコシに含まれる脂肪酸があると毒が作られやすく、培養実験ではオレイン酸を加えたときに最も多くの毒ができました。菌が増えやすいのは22〜30度の暖かさで、酸性でもアルカリ性でもない中性の環境。これはちょうど、テンペを作るときの条件と重なります。発酵がうまく進まなかったときほど、菌がはびこって毒が増えます。

体の中で何が起きるのか。ボンクレキック酸は、細胞の中でエネルギーを作るミトコンドリアの「出入り口」をふさぎ、作ったエネルギーを細胞全体に届けられなくします。食べてから1〜10時間ほどで、めまい、大量の汗、腹痛、嘔吐などが始まり、肝臓や脳、腎臓が傷つきます。2017年に米国の医学誌『ジャーナル・オブ・メディカル・トキシコロジー』に載った総説によれば、汚染された食品は見た目もにおいも味もふつうで、効く解毒剤もなく、治療は症状を抑えることしかできません。働きがはっきりしているぶん、ミトコンドリアのしくみを調べる研究でもたびたび取り上げられてきた物質で、1984年にはアメリカの化学者E・J・コーリーが初めて人工的な合成に成功し、2009年には九州大学の研究グループがより効率のよい合成法を報告しています。

禁止に至った経緯。原因が分かってからも、事故はなくなりませんでした。毒は無色・無臭・無味なので、見ても嗅いでも味見しても「混入しているかどうか」が分かりません。気づいた時には手遅れというケースが続き、同じ総説の表によれば、インドネシアでは1951年から1975年までに7,216人が中毒し、850人が亡くなっています。1975年以降だけでも汚染されたテンペ・ボンクレックによる中毒は3,000件近く、亡くなった人は少なくとも150人にのぼりました。そして1988年の集団中毒のあと、ついに製造が禁じられます。ただし、その後も作る人はいて、ときおり中毒が起きています。

それでも作る理由。これほど危険でも作る人が消えないのは、ひとえに「美味しいから」。揚げ物にすると驚くほど旨いと言われ、危険を承知で自作に挑む人がいるのです。ただし、この毒に効く解毒剤はなく、中国疾病予防管理センターの報告によれば、中毒した人が亡くなる割合はインドネシアで平均60%、モザンビークで32%にのぼります。煮ても凍らせても毒は消えません。興味本位で真似をしてよいものではない、というのが大前提です。

インドネシアの外でも。同じ毒による中毒は、ココナッツ以外の食品でも起きています。2015年にはアフリカのモザンビーク北西部で、トウモロコシ粉を発酵させた自家製の飲み物「ポンベ」を飲んだ人のうち75人が亡くなり、アジアの外で初めて確認された例になりました。中国東北部では、トウモロコシを発酵させて作るパンや麺、団子が主な原因とみられ、南部では吊るして作る餅菓子「吊漿粑（ディアオジャンバ）」による中毒も報告されています。中国などアジアで食べられている白きくらげ（銀耳）にも、土から菌が付くおそれが指摘されています。インドネシアでも中国でも、中毒が起きやすいのは暑い夏です。2020年10月には黒竜江省で、1年前に発酵させて冷凍庫に保存していた自家製のトウモロコシ生地で作った麺を食べた9人が、全員亡くなりました。2024年3月には台湾・台北のマレーシア料理店で米麺を食べた客が相次いで倒れて死者が出て、台湾で初めてボンクレキック酸が検出されています。台北タイムズによれば、当局は当初、食中毒の多くを占める微生物によるものとして検査を進めていましたが、嘔吐から12時間ほどで肝臓や腎臓の不全に進む患者が続いたことで、ふつうの食中毒ではないと気づいたといいます。

海外の反応

1. 海外の名無しさん
毒の名前が「ボンクレキック酸」って、料理の名前そのままじゃん。逆に潔くて笑った。命名した人のセンスが斜め上すぎる。

2. 海外の名無しさん
無色・無臭・無味って、それ一番たちが悪いやつだ。見ても嗅いでも味見しても分からないなら、ロシアンルーレットと変わらないのでは。

3. 海外の名無しさん（>>2への返信）
しかも煮ても凍らせても毒が壊れないらしい。細菌は熱で死ぬけど、すでに作られた毒はそのまま残るんだよね。腐った肉を加熱しても安全にならないのと同じ理屈。

4. 海外の名無しさん
これだけ危険なのに「美味しいから作る」って人間の業が深すぎる。命より味を取るのか…でも気持ちはちょっと分かってしまう自分が怖い。

5. 海外の名無しさん（>>4への返信）
リスクを冒してまで食べたがる人がいるってことは、よっぽど美味しいんだろうな。逆に興味が湧いてしまうのが人間の悪いところ。

6. 海外の名無しさん
これ完全に日本のフグじゃん。猛毒だけど美味いから、ちゃんと処理して食べ続けてる。美味い物には毒があるって本当なんだな。

7. 海外の名無しさん（>>6への返信）
フグは免許を持った職人が捌くから安全性が担保されてるけど、こっちは家庭で素人が作っちゃうのが怖いところ。同じ「美味い毒」でも管理体制が全然違う。

8. 海外の名無しさん（>>6への返信）
人類はどうしても「危ない美味いもの」を諦められない生き物なんだな。フグ、毒キノコ、未殺菌チーズ…リストが地味に長い。

9. 海外の名無しさん
キムチやザワークラウトは平気なのに、なんでココナッツの発酵だけこんなに危険なんだろう。発酵って一括りにできないんだな。

10. 海外の名無しさん（>>9への返信）
ココナッツに多い脂肪酸が、この特定の細菌に毒を作らせるスイッチになるらしい。キャベツにはその脂肪酸が少ないから、同じ菌が付いても毒は作られないんだとか。

11. 海外の名無しさん（>>9への返信）
発酵って「狙った一種類の微生物だけ働かせる」のが理想で、余計な菌が混ざると一気に危険になる。お酒も酢もキムチも、実は綱渡りの上に成り立ってる。

12. 海外の名無しさん
そもそも犯人の細菌が土の中にいて、ココナッツに最初から付いてるって話が地味に絶望的。発酵で増えるだけで、混入を防ぐのがそもそも難しい。

13. 海外の名無しさん
よく考えたらお酒だって「あえて毒（アルコール）を作る発酵」なんだよな。人類は楽しい毒は許して、楽しくない毒だけ禁止してるわけだ。

14. 海外の名無しさん（>>13への返信）
その視点は面白い。アルコールは適量なら楽しめて自己責任で済むけど、ボンクレキック酸は微量でアウトだから扱いが別格なんだろうね。

15. 海外の名無しさん
発酵食品って体に良いイメージだったから、こんな致命的なケースもあると知ってちょっと見方が変わった。手作り発酵がブームだけど、なんでも自作すればいいわけじゃないんだな。

16. 海外の名無しさん
解毒剤なし、致死率もかなり高いって、もう食べ物の話じゃなくて化学兵器の説明に聞こえてくる。それでも揚げると旨いという情報がパワーワード。

17. 海外の名無しさん
インドネシア出身だけど、子どもの頃にこれを揚げて食べたことがある。後から親がすごく慌ててたのを覚えてるよ。確かに美味しかったけど、今思うと冷や汗ものだ。

18. 海外の名無しさん（>>17への返信）
生還者からの貴重な証言で草。でも本当に、無事でよかった…。美味しかったって言えるのは運が良かった証拠だと思う。

19. 海外の名無しさん
危険を承知で食べる人がいるってことは、それだけ味が別格なんだろうな。末期の患者さんの最後の一品に、って書いてる人がいて、ちょっと考えさせられた。

20. 海外の名無しさん
不景気で家庭での自作が広がって禁止、って流れが切ない。安く美味しいものを食べたかっただけなのに、それが命取りになるなんてやりきれない。

21. 海外の名無しさん
専門家が無菌環境で作れば安全になるけど、コストが跳ね上がってありふれた食材なのに高級品になっちゃう、っていうジレンマが面白い。安いから作るのに、安全にすると高くなる矛盾。

22. 海外の名無しさん（>>21への返信）
結局「完全に安全で安い」が成立しないから、闇でこっそり作る人が消えないんだよね。法律で禁じても需要があれば作る人は出てくる、という人間の縮図。

23. 海外の名無しさん
日本のフグ食文化と同じで、危険な食材ほど「正しく扱える人」の技術が文化として残るのかもしれない。禁止だけじゃなく、安全に食べる知恵をどう継ぐかも難しい問題だ。

24. 海外の名無しさん
今日いちばんの学び。発酵は奥が深いし、ありふれたココナッツがこんな危険を秘めてるとは思わなかった。みんな知ってた…？自分は全然知らなかった。

まとめ

参考資料

• ジャーナル・オブ・メディカル・トキシコロジー「ボンクレキック酸——あまり知られていないミトコンドリア毒の総説」（2017年・英語）
• 中国疾病予防管理センター『チャイナCDCウィークリー』「ボンクレキック酸による食中毒事例——黒竜江省、2020年」（2020年・英語）
• 台北タイムズ「ボンクレキック酸が毒の出どころか」（2024年・英語）
• ウィキペディア英語版「ボンクレキック酸」（英語）

元ソース: インドネシアには「テンペ・ボンクレック」という発酵ココナッツ料理がある。猛毒の細菌毒素と関連すると判明し製造禁止に。だが美味なので今も自作する人がいる